白兰地是怎么制造的

85人浏览 2024-06-13 03:48:51

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  • 容止
    容止
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    白兰地白兰地brandy白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”白兰地之英文字〔Brandy〕是由荷兰文〔Brande〕转变而成。白兰地一词分狭义和广义之说,从广义上讲,所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。但现在已经习惯把以葡萄为原料,经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。若以其它水果为原料制成的蒸馏酒,则在白兰地前面冠以水果的名称,例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。白兰地最早起源于法国。18世纪初,法国的查伦泰河(Charente)的码头因交通方便,成为酒类出口的商埠。由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大,于是法国人便想出了双蒸的办法,去掉葡萄酒的水分,提高葡萄酒的纯度,减少占用空间而便于运输,这就是早期的白兰地。1701年、法国卷入了西班牙战争,白兰地销路大减,酒被积存在橡木桶内。战争结束以后,人们发觉贮藏在橡木桶内的白兰地酒,酒质更醇,芳香更浓,而且还有晶莹的琥珀色,世界名酒白兰地便诞生了。用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的重要环节。【两种制造工艺】一、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒(不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地,原因是在发酵时生成较多的杂醇油,蒸出的酒液质地粗糙)相同,当发酵完全停止时,残糖已达到0.3%以下,在罐内进行静止澄清,然后将上部清酒与酒脚分开,取出清酒即可进行蒸馏(酒脚要单独蒸馏)。白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒,它对于酒度的要求不高,一般在60-70%(v/v)的酒精中,能保存它固有的芳香,因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上(采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的,在加热蒸馏过程中,生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。这些盐是不溶性的,故就除去了味道不够好的这些酸,有利于白兰地的质量)。壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。即先将原酒蒸成低度酒,在容量为150-500L的壶中加入新发酵好的原料酒,一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止,约需8小时或更长时间,馏出液(即粗馏原白兰地)酒度为24-32%(v/v)。取部分酒尾分开存放,把壶放空,再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾,进行第二次蒸馏。同法,进行第三次蒸馏。将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸,复蒸时间要长些,约14小时,也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾,其主要馏出液的平均酒度为58-60%(v/v), 即为原白兰地。将原白兰地酒进行勾兑与调配,再经过贮藏和一系列的后加工处理,最后装瓶出厂。二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地。将皮渣装在桶中,将容器密闭,使其发酵,因皮渣本身都带有酵母菌,可以不另外加入酵母。容器装满后,将口密闭,顶部留一气孔,使二氧化碳气逸出。发酵时间一般需要10-15天,温度适宜,只需 7-8 天。发酵完毕后,即可放入蒸馏器进行蒸馏,方法同上。【白兰地的特点】白兰地有一种高雅醇和的口味,具有特殊的芳香。白兰地中的芳香物质首先来源于原料。法国著名的Kognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡萄原料酿制的。这些优良葡萄品种含特有的香气,经过发酵和蒸馏,得到原白兰地。原白兰地是指通过蒸馏得到的、还未调配的白兰地。优质白兰地的高雅芳香还有一个来源,并且是非常重要的来源,那就是橡木桶。 原白兰地酒贮存在橡木桶中,要发生一系列变化,从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟,在葡萄酒行业,这叫“天然老熟”。在“天然老熟”过程中,发生两方面的变化:一是颜色的变化,二是口味的变化。原白兰地都是白色的,它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分,加上白兰地所含的单宁成分被氧化,经过五年、十年以至更长时间,逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣,香气不足,它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气,与自身单宁成分氧化产生的香 气结合起来,形成一种白兰地特有的奇妙的香气。合格的白兰地,还有一个极为重要的程序,那就是调配。调配也称勾兑, 是白兰地生产的点睛之笔,它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。 怎样调配是各葡萄酒厂家的秘密,各厂都有自己的配方和自己的调配专家。作为白兰地调配大师,不仅需要精深的酿酒知识,丰富的实践经验,而且需要异常灵敏的 嗅觉、味觉和艺术鉴赏能力。白兰地有一个特点,它不怕稀释。在白兰地中放进白水,风味不变还可降低酒度。人们饮白兰地时往往放进冰块、矿泉水或苏打水。更有加茶水的,越是名贵茶叶越好,白兰地的芳香加上茶香,具有浓郁的民族特色。最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地勾兑而成的。兑酒师要通过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品质和风格,并决定勾兑比例。兑酒师都有自己的配方,绝不外传。勾兑后的白兰地在适当的容器中和谐6个月就可装瓶。白兰地与葡萄酒不一样,不在瓶中沉淀,装瓶以后就成为定型产品。只要密封后避光、低温保存就可长期留用。勾兑的白兰地酒度在国际上一般标准是42-43度,我国的酒度标准是38-44度。品质优良的白兰地为了突出贮陈年限,抬高酒价,酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记,这些标记各有不同的意义。【白兰地的老熟过程】新蒸馏所得的白兰地,香味不圆熟,质地粗糙,须在橡木桶中陈化。陈化前要稀释至酒度为50%(v/v)左右。稀释用水在使用前可加入50g/100L的无铁的糖色。酒桶应放在地上酒窖陈化白兰地,不应放在地下酒窖贮藏。因为地下酒窖通风不良,不能使白兰地充分氧化,影响老熟。最适宜的贮藏室温是15-25℃,相对湿度为75-85度。白兰地贮藏期越长越好,陈酿时间越久,白兰地的风格越柔顺,香气也越精美,价格就越高昂,但这并不等于说,白兰地可以无限制陈酿于木桶中,酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的过程。先在新桶中陈化1年后转入旧桶,再陈化5-10年甚至20-30年,一般不超过50年。【白兰地的贮陈】白兰地酒之所以经贮陈后,口感醇和,芳香浓郁,是因为所用的橡木桶对白兰地有微妙的“交换作用”,使本来没有颜色的酒,神奇地变成橡木桶的琥珀色,而且增添了白兰地特有的香气。不过白兰地本身也要付出一定的代价,因为一部分白兰地会随着时间的推移慢慢地蒸发掉。仅在法国Cognac(干邑)地区,一年蒸发掉的酒约2000万瓶,难怪有人笑称这些蒸发掉的酒是给天使偷喝去了。由于橡木对白兰地的酒质影响很大,因而酒厂对木材的选择和酒桶的制造也非常讲究。被伐下来的橡木,须经两年以上的风干以后,才可以用来做木桶,以防橡木中的水分渗出而影响白兰地的醇美口味;所有的木桶都应该纯粹用橡木镶嵌而成,其间不用一颗铁钉或一滴胶水,也不能用锯子来割,以确保贮陈过程不影响酒的色泽和口味。这就要求木匠师傅以聪明智能和娴熟的技巧,利用自然界物体热胀冷缩的原理,将木条用火烤弯,互相吸合造成酒桶,这种酒桶的大小以350公升的容量最合适。装入像木桶中的酒因进入一部分空气中的氧气,会使酒质发生变化。从而引起复杂的化学反应并发展酒香;橡木桶的溶解物质和它的微生物,对于白兰地的老熟和产生酒香影响极大。酒里的酒精也会蒸发一部分,使酒的烈度降低,并且橡木桶的颜色也逐渐渗入酒中,使原本无色的酒变为晶莹的琥珀色,味道也大有改进。
  • 晓-秋
    晓-秋
    白兰地是一种著名的法国烈酒,它是通过葡萄酒的蒸馏和陈酿过程制作而成的。下面是白兰地的制造流程的详细介绍:1. 葡萄收获:白兰地的制作首先需要选择适合的葡萄品种,通常使用久负盛名的法国产优质白葡萄,如乙酸特及克(Ugni Blanc)等。这些葡萄可以在适当的时候手工或机器收获。2. 葡萄酒的制作:收获的葡萄被压榨,得到原汁液。这个汁液被用于制作葡萄酒,通过添加酵母,使其中的糖分发酵转化为酒精。这个过程称为发酵,通常需要数周的时间。3. 蒸馏:经过发酵的葡萄酒被蒸馏,去除其中的水分和杂质,得到高度浓缩的葡萄酒。这一过程是通过将葡萄酒注入一种特殊的铜制蒸馏器中进行,这种蒸馏器可以将酒液加热并蒸发,然后再冷凝成液体。4. 陈酿:蒸馏后的白兰地酒液被装入橡木桶中进行陈酿。这些橡木桶通常是利用橡木内壁的氧化反应使白兰地获得独特的风味和香气。陈酿的时间可以从数年到几十年不等,长时间的陈酿可以使白兰地获得更加复杂和丰富的风味。5. 混合和稀释:经过陈酿后的白兰地从橡木桶中取出并混合。这个过程可以通过将不同年份和不同产地的白兰地酒混合在一起来达到调和的效果。根据制造商的不同,也可能需要对白兰地进行稀释,以使其达到特定的酒精浓度。以上就是制作白兰地的主要过程。这种制作过程的复杂性和细致使白兰地成为一种独特且受欢迎的烈酒。
  • 会发胖的瘦子
    会发胖的瘦子
    白兰地是一种葡萄酒烈酒,它的制造过程如下:1. 原料选择:白兰地的主要原料是白葡萄品种,通常选择葡萄酒中的长相思、乌尼布兰和福瑞特等品种。这些葡萄品种具有丰富的果香和酸度,非常适合用于制造白兰地。2. 葡萄酒酿造:通过葡萄酒酿造的方法将葡萄榨汁,然后进行发酵。这个阶段类似于葡萄酒的制造过程,但白兰地的葡萄汁需要控制得更加干燥,以便后续的蒸馏过程。3. 葡萄酒蒸馏:将发酵后的葡萄酒置于特制的蒸馏锅内进行蒸馏。这个过程分为两个阶段:第一次蒸馏和第二次蒸馏。第一次蒸馏,被称为“酒精的母液”(brouillis),产生的液体中含有酒精和其他化合物。第二次蒸馏,被称为“低级酒”(bonne chauffe),经过这一步骤,获得的液体就是白兰地。4. 白兰地的贮存:将蒸馏得到的白兰地倒入特制的橡木桶中进行贮存。这个贮存过程非常重要,因为白兰地的风味和质量将在这个过程中发展和改善。白兰地在橡木桶中贮存的时间长短不一,通常会贮存数年至几十年不等。5. 勾调和稀释:在贮存的过程中,酿酒师会根据需要进行勾调,即将不同批次的白兰地混合在一起,以调整口感和风味的平衡。为了降低酒精度,有时还会进行稀释,通常使用蒸馏水来控制酒精度。6. 瓶装和陈化:白兰地被过滤和瓶装,陈化一段时间。陈化的时间越长,白兰地的风味越浓郁和复杂。以上是关于白兰地制造过程的详细介绍。不同的制造商和品牌可能有不同的制作方法和工艺,但这些步骤是白兰地制造的基本过程。
  • 沉思人
    沉思人
    中国历史上酒的发明者共推仪狄、杜康。晋人江统说:“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,一曰杜康“。酒起源于夏朝。据《神农本草》所载,酒起源于远古与神农时代。《世本八种》(增订本)陈其荣谓:“仪狄始作,酒醪,变五味,少康(一作杜康)作秣酒。”仪狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。中国制酒源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一,约在三千多年前,商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。约一千年前的宋代,中国人发明了蒸馏法,从此,白酒成为中国人饮用的主要酒类。根据古人的记载,酒的发明也相当偶然。有一次,杜康把剩饭放在空桑之中,日子久了,饭自然发酵,散发出一种芬芳的气味,并流出一种液体,杜康取而饮之,感觉其味甘美。杜康受此启发,发明了酒。
  • 鸿宇佳杰传媒
    鸿宇佳杰传媒
    跪求 白兰地进军美国市场 的公关案例分析 白兰地进军美国市场的公关妙棋 1975年10月14日,华盛顿 这天,是美国总统艾森豪威尔的67岁生日。华盛顿街道彩旗飘扬、标语醒目,白宫周围人山人海,华盛顿市万人空巷,等候着一个时刻的到来,这一刻,人们已等了很久。 按照美国人的脾气,爱好自由、民主的公民们是不屑于为总统的一个区区生日而特意来凑热闹捧场的。总统也好,国务卿也好,你过你的生日,与我山姆大叔何干? 可是这一天,美国人却显得异乎寻常地热情、激动,到底发生了什么事? 一个月前,法国人就在各种媒介上广为宣传,为了感谢在二战中美军对法国人民的恩情,为了表示法美人民永远的友谊,法国人决定,在艾森豪威尔总统67岁寿诞之时,向美国总统敬赠两桶酿造已达67年的法国白兰地。这两桶极品白兰地将由专机运送,并在总统生日这天,举行盛大的赠酒仪式,向全世界表明法国人民对美国人民的友好之情。 法国白兰地?!美国人似乎一下子想了起来,那不是扬名全世界的美酒佳酿吗?我们以前怎么就没有想起来尝一尝呢?一时之间,白兰地的历史、趣闻、逸事陆续地出现在各种媒体上。 久盼的时刻终于到了。上午十时,四名英俊的法国青年,穿着雪白的王宫卫士礼服,架着法国中世纪时期的典雅马车进入白宫广场,由法国艺术家精心设计的酒桶古色古香,似已发出阵阵的美酒醇香。全场沸腾了,当四个侍者举着酒桶步向白宫时,美国人唱起了《马赛曲》,欢声雷动,掌声轰鸣,人们沉浸在欢乐的气氛中。各大新闻机构毫无例外地派出了记者。关于赠酒仪式的报道文字、图片、影像,充斥了当天美国的各大媒体。 借白兰地唱法美友谊,缩短了白兰地与美国公众的感情距离,这是法国白兰地制造商们举行的极为成功的公关活动。它直接地为白兰地进入美国市场扫清了道路。赠酒仪式不久,一向不为美国人重视的白兰地酒, 迅速成为市场上的抢手货, 在人人以喝上法国白兰地为荣的背景下,法国白兰地成为供不应求的俏销产品。 “酒香也怕巷子深”,在商品经济时代,这早已成为人们的共识。任何厂家,都怕自己的产品“藏在深闺无人识”,都在不遗余力地宣传自己的产品。 在公共关系和营销艺术走俏的“王婆卖瓜”式的推销已面临淘汰的命运。说千道万,卖什么的,最终还得吆喝什么。怎么样才能既吆喝自己的商品, 而又不致于引起顾客的忽视甚至抵触、 厌恶呢?或者,如何做才能让顾客心甘情愿地打开自己的皮夹子,买完后依然笑逐颜开呢?白兰地进军美国市场有许多值得称赞的地方。 选择巧妙的公关切入点。 白兰地的成功,就在于它巧妙地选择了法美友谊这个情感纽带。美国人在二战中为反对法西斯战争立下了汗马功劳,特别是诺曼底登陆,直接解放了法国,扭转了战局。法国人选二战功臣、美国人的象征,即总统作为表示友谊与感谢之情的对象,满足了美国人的救世主心理,在褒扬美国的同时巧妙地展示了产品,同时提高了产品的地位(友情的使者),使美国人在感情上顺利接受白兰地。 精心设计礼品的形象。 贺酒龄与艾森豪威尔同龄,请法国艺术家精心设计酒具的造型和侍者的形象;用专机运送白兰地酒;精心设计赠酒仪式的全过程。 事先以法美友谊为由头,借新闻媒介大家渲染,为新闻“创造”的素材,使宣传活动可信度高、且花费很少。 (案例来源:奎军编著,《公关经典100》,广州出版社,1998年版。) 【思考·讨论·训练】 1.请指出本次活动属于什么类型的公共关系的专题活动? 2.这种专题活动的特点是什么? 3.指出此次活动的准备工作是哪些? 4.请指出此次公关策划的创意体现在什么地方 最佳答案 ●请指出本次活动属于什么类型的公共关系专题活动?答:制造新闻的活动。 ●这种专题活动的特点是什么?答:特点是抓住"新,奇,特"。 ●指出此次活动的准备工作是哪些?答:先进行新闻预热,然后将具体的工作做好。 ●请指出此次公关策划的创意体现在什么地方? 答:创意是将企业的产品的推广活动与美国总统的生日联系在一起.制造轰动效应。
  • 鱼粥好吃
    鱼粥好吃
    其实中外酿酒的主要材料都差不多,基本都是用粮食酿成的,只有伏特加在酿造的时候加入了土豆。介绍一些著名酒类的酿造食材:1、威士忌,产自苏格兰的威士忌同样主要由谷物酿造,主要是:小麦、玉米、稞麦。稞麦即青稞,是世界上麦类作物中含β-葡聚糖最高的作物。2、金酒,金酒同样的由谷物酿造的酒,主要粮食成分玉米、大麦、稞麦,不同的是添加了杜松子和香草,令酒香清爽自然,洋溢着独特的杜松子香味。3、伏特加,来自俄罗斯的伏特加,与其他酒类不同的使用了马铃薯参与酿造。不可小看的是,马铃薯是全球第三大重要的粮食作物,与小麦、玉米、稻谷、高粱并成为世界五大作物。经过桦木炭的层层过滤,酿造出的伏特加口感纯净,还带着淡淡的桦木香。扩展资料洋酒等级划分标准:1、特级(X.O),酒龄为20-50年。2、优级(V.S.O.P),最低酒龄为6-20年。3、一级(V.O),最低酒龄为3年。4、二级(三星和V.S),二级最低酒龄为2年。洋酒等级与原酒在橡木桶中贮存年限的长短有直接关系,干邑酒分成许多等级,从低到高分别为VS级(酒龄在4年半以下的)、VSOP级(酒龄在4年半至6年半之间的)、XO级(6年半以上的)、EXTRA级等,干邑酒贮存时间越长,质量越好,价格越高。XO是存放时间最长的,XO就是陈年老酒的英文缩写, XOP、VS,存放时间最短的就是拿破仑。 X.O.和V.S.O.P等都是白兰地储藏年份的级别。洋酒按制造原料可分白兰地(brandy)、威士忌(whisky)和兰姆酒(rum)。白兰地以葡萄为原料,若以其它水果为原料制成的蒸馏酒,则在白兰地前冠以水果的名称,如苹果白兰地、樱桃白兰地、梨子白兰地等等。威士忌以麦芽为原料,单纯的粮谷威士忌一般不能市售,只有和麦芽威士忌组成混合威士忌方可销售。参考资料来源:百度百科-洋酒
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    白兰地由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏、木桶贮存、调配勾兑后最终制成成品。白兰地是英文Brandy的译音,它源于拉丁语 Aguavitae ,意思是: “ 生命之水 ” 。它是由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白兰地可分为葡萄白兰地及果实白兰地。葡萄白兰地数量最大,往往直接称为白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成的白兰地则冠以果实名称,如苹果白兰地、樱桃白兰地等。葡萄经过发酵、蒸馏而得到的是原白兰地,无色透明,酒性较烈。原白兰地必须经过橡木桶的长期贮藏,调配勾兑,才能成为真正的白兰地。白兰地的特征是,具有金黄透明的颜色,并具有愉快的芳香和柔软协调口味。一、白兰地酿造工艺流程葡萄品种 应采用白葡萄品种,要求糖度较低, 酸度较高,具有弱香和中性香。主要品种有白玉霞、白福儿、鸽笼白等。目前我国适合酿造白兰地的品种有红玫瑰、白羽、白雅、龙眼、佳丽酿等。 三、白兰地原料酒的酿造 1、自流汁发酵 白兰地原料酒常采用自流汁发酵,原酒应含有较高的滴定酸度,以保证发酵能顺利进行, 有益微生物能充分繁殖,而有害微生物受到抑制。在储存过程中也可保证原料酒不变质。发酵温度应控制在30~32℃,时间为4~5d。当发酵完全停止时,残糖已达到3g/L以下,挥发酸度≤0.05%,在罐内静止澄清,然后将上部清酒与脚酒分开,取出酒清即可进行蒸馏,脚酒单独蒸馏。 整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用二氧化硫、偏重亚硫酸钾等防腐剂,因使用二氧化硫时蒸馏出来的原白兰地带有硫化氢、硫醇类物臭味,并腐蚀蒸馏设备。 蒸馏工艺 2、自然发酵 目前国内各葡萄酒厂,白兰地原料酒的发酵多采用自然发酵,国外的情况也是如此。自然发酵的优越性,除表现在大生产条件下工艺操作方便外,而且所得产品质量也很优异。成熟的葡萄果实表面栖息着各种各样的微生物。所谓自然发酵是指葡萄破碎以后不经杀菌,也不接种任何菌种,就直接进行发酵。主要是由于葡萄果粒表面的各种微生物,随着破碎的葡萄一起转入发酵池或发酵桶内,在嫌气性的环境里,各种好气菌的繁殖受到抑制,而嫌气性的葡萄酒酵母菌的繁殖则占了绝对的优势。另一方面,葡萄汁低的 PH 值,也阻止了杂菌的繁殖。由于上述原因,在自然发酵的过程中,只有其中的各种酵母菌得以繁殖,在某种意义上讲,这和用纯粹培养的葡萄酒酵母进行人工发酵,没有多大差别。 野生酵母的种类非常多,它们的性质也相差非常远。有的生香性能强,有的生香性能弱,不同种类的酵母,所产生的香气成份也是不相同的。自然发酵的葡萄酒,是葡萄果粒表面各种野生酵母综合作用的结果。 科涅克白兰地原料酒是自然发酵的产物。有的法国葡萄酒专家说,科涅克原料葡萄酒的发酵,没有专门的酿酒师,任其自然发酵,就符合工艺要求。参入科涅克原料酒发酵的酵母菌,主要是野生的葡萄酒酵母,这种酵母酒精发酵力强,有的可产生 14% 的酒精份,但只产生很少的酯类。另外还有多种的野生酵母参入白兰地原料葡萄酒的发酵,如尖端酵母,这种酵母酒精发酵能力很弱,但发酵能产生很多酯类。发酵性比赤酵母及克鲁斯假丝酵母,这两种酵母能产生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯类。 上述各种野生酵母,栖息在葡萄园的土壤中,随着风吹尘土,飘扬在空气中。当野生酵母落到成熟葡萄的果粒表面,得到它们所需的养份,便大量繁殖起来。 3、酵母发酵 苏联有的白兰地工厂,发酵白兰地原料酒,采用加酵母发酵的方法。他们的做法是分离的果汁不经杀菌,往其中加入 1 %~1.5% 纯粹培养的酵母菌,用人工酵母的优势,压倒野生酵母的劣势。 在国外,用于葡萄酒生产的酵母,已制成酵母干粉,真空包装,做商品出售。如法国巴黎洛萨夫雷公司是专门生产酵母的工厂,该公司生产的葡萄酒酵母,室温下可放 6 ~12 个月。这种干酵母用于生产是很方便的。 四、白兰地的蒸馏 白兰地酒中的芳香物质,主要通过蒸馏获得。白兰地虽是一种蒸馏酒,但它与酒精不同,不像蒸馏酒精那样要求很高的纯度,而是要求蒸馏得到的原白兰地含酒精在60%~70%的范围内,保持适当量的挥发性物质,以奠定白兰地芳香的物质基础。 目前在白兰地生产中,普遍采用的蒸馏设备是夏朗德式蒸馏锅、带分流盘的蒸馏锅和塔式蒸馏锅。夏朗德式蒸馏锅,,需要进行两次蒸馏,第一次蒸馏白兰地原料酒得到粗馏原白兰地,然后将粗馏原白兰地进行重复蒸馏,掐去酒头和酒尾,取中馏分,即委员白兰地,它无色透明,酒性较烈。而带分流盘的蒸馏锅和塔式蒸馏锅都是经一次蒸馏就可得到原白兰地。并且塔式蒸馏锅可以使生产连续化,提高生产效率。 对白兰地规模生产厂来讲,白兰地生产产品结构必须是高中低档并举,保质保量,企业才能有活力。生产企业往往是采用不同的蒸馏方式,即夏朗德式蒸馏和塔式蒸馏同时采用,夏朗德式蒸馏和塔式蒸馏的区别在于: 1、所用设备不同; 2、生产方式不同:夏朗德式蒸馏是间断式蒸馏,而塔式蒸馏是连续式蒸馏; 3、热源不同:夏朗德式蒸馏采用的是直接火加热,塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热; 4、夏朗德式蒸馏产品芳香物质较为丰富,塔式蒸馏产品呈中性,乙醇纯度高。 五、 白兰地的勾兑和调配 原白兰地是一种半成品,品质较粗,香味尚未圆熟,不能饮用,需经调配,再经橡木桶短时间的贮存,再经勾兑方可出厂。陈酿就是将原白兰地在橡木桶里经过多年的贮藏老熟,使产品达到成熟完美的程度。勾兑是将不同品种、不同桶号的成熟白兰地勾兑起来,经过加工处理,即可抓捕钢瓶出厂。我国的白兰地生产,是一配成白兰地贮藏为主。原白兰地只经过很短时间的贮藏,就勾兑、调配成白兰地。配成白兰地需要在橡木桶里经过多年的贮藏,达到成熟以后,经过再次的勾兑和加工处理,才能装瓶出厂。 无论以那种方式贮藏,都要经过两次勾兑,即在配制前勾兑和装瓶前进行勾兑。 1、浓度稀释 国际上白兰地的标准酒精含量是42%~43%,我国一般为40%~43%。原白兰地酒精含量较成品白兰地高,因此要加水稀释,加水时速度要慢,边加水边搅拌。 2、加糖 目的是增加白兰地醇厚的味道。加糖量应根据口味的需要确定,一般控制白兰地含糖范围在0.7%~1.5%。糖可用蔗糖或葡萄糖浆,其中以葡萄糖浆为最好。 3、着色 白兰地在木桶中贮存过久,或用的同时幼树木料制造的,白兰地会有过深的色泽和过多的单宁,此时白兰地的发涩、发苦,必须进行脱色。色泽如果轻微过深,可用骨胶或鱼胶处理,否则除下胶以外,还得用最纯的活性炭处理。下胶或活性炭处理的白兰地,应在处理后12小时过滤。 4、加香 高档白兰地是不加香的,但酒精含量高的白兰地,其香味往往欠缺,须采用加香法提高香味。白兰地跳香可采用天然的香料、浸膏、酊汁。凡是有芳香的植物的根、茎、叶、花、果,都可以用酒精浸泡成酊,或浓缩成浸膏,用于白兰地调香。 六、 自然陈酿 白兰地都需要在橡木桶里经过多年的自然陈酿,其目的在于改善产品的色、香、味,使其达到成熟完善的程度。在贮存过程中,橡木桶中的单宁、色素等物质溶入酒中,使酒的颜色逐渐转变为金黄色。由于贮存时空气渗过木桶进入酒中,引起一系列缓慢的氧化作用,致使酸及酯的含量增加。产生强烈的清香。酸来自木桶中的单宁酸溶出及酒精缓慢氧化而致。贮存时间长,会产生蒸发作用,导致白兰地酒精含量降低,体积减少,为了防止酒精含量降至40%以下,可在贮存开始时适当提高酒精含量。 贮藏容器在贮藏过程中的管理及存放条件对白兰地的自然陈酿有很大影响。贮藏的期限决定于白兰地的称号和质量。贮藏的时间越长,得到的白兰地质量也就越好,有长达50年之久的,但贮藏到4~5年,就可以获得优美的品质特征了。 七、 贮藏期间管理 1、在贮藏过程中小木桶排成行或上下一个个地叠放,大木桶采用立式较多,应注意大小木桶、新旧木桶交替贮藏,以达到最完美的贮藏效果。 2、贮藏白兰地时,应在桶内留有1%~1.5%的空隙,这样既可防止受温度影响发生溢桶,另一方面还可在桶内保持一定的空气,利于氧的存在以加速陈酿,每年要添桶2~3次,添桶时必须采用同品种、同质量的白兰地。 3、原白兰地贮藏时,酒度的处理一般有这样几种:一是蒸馏好的原白兰地不经稀释,直接贮藏,达到等级贮藏期限后进行勾兑配制,经后序工艺处理封装出厂,此法一般生产中低档的产品。二是将蒸馏好的原白兰地不经稀释,直接贮藏到一定年限,调整至40%左右进行二次贮藏,达到年限后,调整成份进行稳定性处理,然后封装出厂。第三种则是法国优质白兰地所常采用的贮藏工艺,即将原白兰地原度贮藏,然后分阶段进行几次降度贮藏,待酒度达50%贮藏时间较长,专家们认为50%最有利于陈酿,去除了原白兰地的辣喉感,增强了白兰地的柔和性,几次降度可减少对酒体的强刺激,使白兰地在较为平稳的环境中熟化,最后调整到40%装瓶出厂,这样不仅使经陈酿的酒酒质优异,而且由于50%贮藏期长,木桶利用率相对来讲是提高了。在降度前应先制备低度的白兰地,即将同品种优质白兰地加水软化稀释至25%~27%,然后贮藏,在白兰地降度时加入,以缓减直接加入水对白兰地的刺激。 4、 贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽,品尝口味、香气,注意酒质的变化,一旦发现有异常现象,应及时采取补救措施,要及时地将熟化的酒倒入桶径大、容积大的木桶里,防止酒过老化。贮藏中应随时检查桶的渗漏情况,以及桶箍的损坏情况,桶箍应采用不锈钢材质,若采用铁箍则定期油漆,以防铁箍在地窖中因潮湿的环境而生锈,随倒桶等操作被带入酒中,致使酒中铁含量超标。 5、贮存时新木桶使用应先用清水浸泡,以除去过多的可溶性单宁,并将木桶清洗干净,然后用65%~70%酒精浸泡10~15天,以除去粗质单宁,但浸泡时间不宜过长,否则降低了新桶的使用价值。也有新观点认为新桶直接短时间贮存白兰地效果更好。 级别 色泽 香气 滋味 X.O 赤金黄色 具有优雅的葡萄品种香,陈酿的橡木香,浓郁而醇和的酒香 醇和、甘冽、沁润细腻、悠柔、丰满延绵 V.S.O.P 赤金黄色 至金黄色 葡萄品种香协调,陈酿的橡木香优雅而持久,醇和的酒香 醇和、甘冽、丰满绵柔、 清雅 V.O 金黄色 有葡萄品种香,纯正的橡木香及醇和的酒香,谐香间协调完整 醇和、甘冽、酒体完整 V.S 金黄色至浅金黄色 有葡萄香、酒香、橡木香、较协调、无明显刺激感 酒体较完整、无邪杂味、略有辛辣感 6、有缺陷的木桶应进行处理,生霉桶应先用清水洗刷,然后用热水50~60℃洗刷,再用酒精浸泡数日;有异味的桶用2%的热苏打水、清水、1-1.5%硫酸水依次轮流浸泡,洗刷;使用一年以上的桶,酒打出后或换品种贮存时,应进行刷桶,用清水洗刷干净后,用抹布将水揩干;桶顶及桶表面应保持清洁,尤其有些桶板缝间有微弱的酒液析出时,往往带出一定的糖分,较为粘稠,此时更应将桶表面擦拭干净,以防长霉。

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